| 二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程。 32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类。 33.根据调香的功能，调香方法分为________调香法和________调香法两大类。 34.扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________。 35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 五、论述题（本大题10分） 六、案例分析题（本大题10分）
（1）根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处。（5分） （2）请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足。（5分） |
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