全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题

17.当前最主要、最普遍的面点制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.擀皮
D.压皮

18.八宝冬瓜盒的组配方法为( )
A.酿
B.装
C.藏
D.包

19.对于一般宴席，其中大菜的比例约占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％

20.麦粉面团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间大约为( )
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时

21.龙须面的成形手法为( )
A.擀
B.抻
C.切
D.搓

22.先用中油温短时间处理，再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型

23.下列不属于明火加热设备的是( )
A.电灶
B.煤气灶
C.煤灶
D.液化石油气

24.下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.涮
D.煮

25.以水蒸气为传热介质，要形成嫩型菜肴应使用( )
A.足气速蒸
B.足气缓蒸
C.放气速蒸
D.放气缓蒸

26.将原料双面煎后，再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.贴
C.熘
D.塌

27.适用于汤菜的装碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.复入法

28.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的装盘手法是( )
A.堆
B.贴
C.插
D.叠

29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.铲
D.刮

30.适用于雕品在制作过程中因故停下来而采取的保管方法是( )
A.矾水浸泡法
B.湿布覆盖法
C.清水浸泡法
D.隔绝空气法